A pesar de que no existen datos suficientes para elaborar un claro
árbol genealógico del actual cerdo ibérico, la gran mayoría de autores y
zoólogos coinciden al menos en tres
subespecies madres perfectamente distinguidas, ya sea por su hábitat o por su morfología:
A partir de las agrupaciones y los apareamientos que fueron
sucediéndose, bien por necesidades del hombre o bien por la propia
naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se
extendieron por el litoral
mediterráneo
y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular, en especial
en el suroeste, y ocupando aquellas zonas en las que predominan las
dehesas (con sus milenarias
encinas, los
alcornocales,
robledales y también
castaños y
algarrobos),
que tan caras y apreciadas son en la actualidad para el cerdo ibérico,
sus criadores, sus cuidadores, industriales y, cómo no, el consumidor de
sus productos elaborado. Estas zonas del suroeste peninsular son las
comarcas de
Andalucía occidental,
Extremadura,
Salamanca y la parte más occidental de
Castilla-La Mancha (parte de la
provincia de Toledo y
provincia de Ciudad Real), en
España, y el
Algarve y
Alentejo en
Portugal.
Características
Un cerdo ibérico recién nacido puede ser de color rosado
Características comunes siempre que hablemos de animales puros:
Se trata de cerdos
rústicos,
alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg)
con piensos compuestos y terminados de engordar (hasta los 160 kg que
se sacrifican) en el periodo de montanera (de octubre a enero) con
bellotas.
Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa
(régimen extensivo). No suelen ser muy prolíficas las hembras en el
parto (una media de 4 a 6 lechones por camada). Escaso nivel de ganancia
media diaria y elevada capacidad de engrasamiento debido a su
precocidad. Elevada rusticidad y excelentes andarines.
Cerdo ibérico en montanera en la finca El Tagarráis de GUILLÉN
Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la
dehesa.
El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico
alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le
posibilitan el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.
Burbuja del jamón
La
llamada "burbuja del jamón" se produjo en los últimos años, ante la
enorme demanda de productos ibéricos. Aunque se aprobó una ley más laxa
que permitía la entrada en el mercado ibérico de cerdo blanco, no se
llegaba a cubrir la demanda. Eso provocó que hasta el 30 % de los
productos etiquetados como «ibéricos» realmente no lo fueran.
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